Как менялось население Измаила?

 

Динамика прироста и сокращения населения города Измаил (тыс.человек):

1813г - 6 | 1817г - 9 | 1892г - 31,1 | 1897г - 31,3 (по др. данным - 22,2) | 1939г - 23,5 | 1959г - 48,1 | 1976г - 70 | 1989г - 92,9 | 1998г - 91,5 | 2008г - 77 |

В 1810-1811 гг. генералом Тучковым при крепости был основан посад, названный его именем и населенный преимущественно болгарами. К концу 1813 года здесь насчитывалось 6 тысяч жителей, а в 1817 году население возросло до 9 тысяч. Измаил (Тучков) становится важным для России морским и речным портом на Дунае. Зарождается новая отрасль промышленности - судостроение. В 1818 году Измаил (Тучков) получает статус уездного города.

В 1892 году Измаил имел 31 171 жителей (17 461 мужчин и 13 710 женщин).

 

Статистика движения населения в Бессарабской губернии (в том числе и Измаильском уезде) в период с 1897 по 1900 годы

Состав населения по переписи 1897 года:

Всего - 22 295 душ
*
малорусы - 8 271
*
великорусы - 7 797
*
молдаване - 1 589
*
евреи - 2 736
*
болгары - 936
*
греки - 503
*
немцы -63
*
поляки - 125
*
армяне - 93
*
цыгане - 31
*
гагаузы - 21
*
остальные - 140

 

На карте этнический состав Буджака в 1907 году

За 22 года румынской оккупации (1918-1940 гг.) из-за безработицы, голода, болезней и ежегодного роста смертности население в Измаиле резко сократилось с 45 тысяч жителей до 26 тысяч в 1938 г. Из города эмигрировало в СССР и другие страны 13% жителей.

На рубеже 1983-84 гг в Измаиле проживало 87 тыс.человек(30 национальностей)

В 1990 г. численность населения составляла 94,1 тыс.жителей.

Население города — 84,8 тыс. человек (перепись 2001 года).

В 2005 году население составляло 81,2 тыс. жителей.

Население города (на январь 2008г) — 77 076 человек .Национальный состав: русские — 43,7 % (33.682) , украинцы— 38,0 % (29.288), болгары — 10,0 % (7.708)и молдаване — 4,3 % (3.315), евреи, гагаузы.

 

Этнический состав Буджака в 1930 году

 

Как менялось население Измаила с турецких времен и по сегодняшний день?

Османскому селению Измаил, основанному приблизительно во второй трети XVI века, судьбой было уготовано довольно быстро стать городом. В начале небольшим, в масштабах того времени, городком. И, очевидно по веленью падишаха (поскольку только он мог распоряжаться вновь приобретенными землями) доходное местечко было определено мусульманскому ведомству. А конкретно, Мехмед-аге, высокопоставленному духовному лицу, прибывшему из Константинополя. Первый «отец города» позаботился об укреплении своего владения и организовал строительство вала и рва вокруг Измаила. Энциклопедия Ислама гласит, что это «небольшое укрепление при переправе» и эти сведения относят производство работ к 1588-1589 годам. Мехмед-ага умер в 1590 году. 

Наиболее ранние заметки об Измаиле принадлежат голландскому путешественнику Ван Досу, посетившему эти места в 1557-1558 годах. 
В торговых документах конца XVI века Измаил известен как транзитный пункт по продаже вин. Так, османский купец Будах привез сюда партию вина и продал его львовскому купцу Андрею Гарге. Доставленные морем и рекой в порт Измаил грузы далее следовали «сухим» путем на Яссы – столицу Молдавии, и далее – во Львов и другие города. 

Новый дунайский порт быстро приобрел известность. Не прошло и пяти лет, как появились сообщения о первых нападениях на Измаил. В июне 1594 года на укрепленный столь недавно городок отряд Северина Наливайко совершил налет, пограбил и пожег его. В марте 1595 года – новое нападение: теперь трансильванского отряда под предводительством Андрея Барксая. По сведениям венгерских документов тысячный турецкий гарнизон был избит и освобождено две тысячи молдаван, ранее захваченных пашою Измаила. 

Видно, что первые укрепления Измаила были незначительны. Но и они говорят о возрастающем значении населенного пункта. 
Начальный статус Измаила «нахие» (мелкая административная единица) вскоре сменился на более солидный – каза или кадилык (что-то вроде райцентра, где главным лицом был кадий). 

Измаил XVI-XVII веков не представлял еще собой крепости. В этом крае уже было несколько мощных крепостей: Исакча, то есть бывшая татарская Сакджа (по правую сторону Дуная), Килия на левом берегу реки и восстановленная османцами старая килийская крепость в дельте, Аккерман на Днестре, чуть выше его по течению Янык-Хисар (Паланка), Татар Бунар (татарский колодец) на перепутье степных дорог. Особой нужды в новом военном объекте не было. 

Измаил развивался как вакфа (вакфа – арабский термин, обозначающий богоугодное пожертвование на нужды религиозных заведений (мн.число – вакуф).В инфраструктуре города большую роль играли мусульманские храмы – мечети. За счет вакфа содержался имарет – городской комплекс, в который входили мечеть, мектеб (начальная школа), больница, гостиный двор, водоснабжение, дороги и мосты, суповая кухня (бесплатная столовая для бедных), «создаваемые из мотивов набожности и милосердия», а также прибыльные учреждения: гостиница, базар, караван-сарай, баня, мельница, красильня, бойня и др. 

Гражданское начало Измаила подчеркивает должность ответственного за город лица мотевелли – главного попечителя вакфа. Мирный характер города в XVII веке, в противоположность Аккерману или Бендеры, подтверждает и состав измаильских жителей. В Измаиле и прилегающей территории отмечался резкий рост немусульманского населения, что было бы невозможно при наличии объекта военного значения. К Измаильскому вакфу принадлежали такие населенные пункты как дунайский городок с пристанью Рен, в турецком варианте Тимарова (тимар – попечение, забота), Кышла, Дундар, Ахпаноз, Сапан, Постан, Тобак.

 

Религия в Измаиле

 

Османское государство выработало идеал жизни - достижение справедливости (адалет), с которым связывалось процветание страны. Достичь его, как считалось, можно поддержанием традиционного порядка в обществе (низам), в том числе в каждой иноверческой религиозной общине. Традиционный порядок был основан на вере в Бога, добросовестности и благочестии. Османские государственные деятели полагали, что благоденствие страны зависит от обилия товаров и их дешевизны на рынке. Земля не знала более смелого эксперимента, чем оттоманская система управления. Она рухнула, когда порядок управления был нарушен, но прежде Османское государство существовало 600 лет, и вторую половину этого срока город Измаил находился в его составе. 

Господствующей религией был ислам. Он делился на множество направлений и сект, два из которых считаются основными: суннизм - почитание Сунны -священного предания о Мухаммеде, и шиизм - почитание Али (двоюродного брата Мухаммеда), халифа (араб. Преемник) и свои предания (ахабар). Ислам (араб. Покорность) -строго монотеистическая религия, основанная на вере в Аллаха. Его священной книгой является Коран. Мусульмане почитают Иисуса Христа - Ису, как одного из 28 пророков, а также его мать Деву Марию - Марьям. Большинство османцев, особенно правящие круги, были суннитами, но шиизм был тогда широко распространен в народе, особенно среди кочевников. Священнослужитель суммы (мусульманской общины) имам (араб. Предстоящий) избирался из ее членов на месте и умма определяла ему содержание. Он совершал обряды рождения, бракосочетания, похорон, за что получал соответствующие подношения. Мулла - мусульманский священник со специальным богословским образованием, толковал Коран и был учителем в школе при мечети. Учителем мог быть и ходжа. Мусульманские женщины мечетей не посещали, отправляя культ дома. 

Значительная часть татар также была суннитами, но как пишет турецкий автор 18 века, местные буджакские татары придерживались ханефитского обряда и молились по своим особым предписаниям, и следовательно, турецких мечетей не посещали. Эвлия Челеби заметил о татарах: “татары - народ беспощадный. С помощью Бога они стали мощной преградой рода Османов, и со всеми неверными они ведут битвы, сраженья... Это очень богомольные и не слишком обременяющие себя запретами воины. А если рядом с ними оказывались ногайцы, они вовсе перестают отличать дозволенное от запретного. Тем не менее этот народ - дозволенное исламом войско”. 

Измаил и Рени составляли собственность монастыря Хассеки - монастыря дервишей. Это дает основание считать, что Измаил был определен падишахом в качестве вакфа ордену неортодоксального направления в исламе - суфизма, который представлял собой многочисленные братства (тарики) дервишей. Неизвестно где находилась обитель Хассеки, и в какой форме (текке, завие) было ее представительство в Измаиле. Дервиши (перс. бедняки, нищие) почитали первоначальный ислам и были ближе к шиитам. Основы их учения, с признанием Корана и Сунны - идея личного общения с Богом путем мистического экстаза, порицали роскошь и проповедовали аскетизм. 

Из немусульманских религиозных общин самой крупной в Измаиле была греко-православная. В османской империи под эгидой греческого Константинопольского патриарха были объединены греки, болгары, сербы, молдаване, валахи, грузины. Эпископат, как правило, полностью состоял из греков. 

Ортодоксальное направление христианства в основе вероучения содержит Священное писание (Библию) и Священное предание (постановления соборов, патристику), веру в триединого Бога (Отца, Сына и Святого Духа), молитвы, посещение церкви, исполнение семи таинств: крещения, причащения, миропомазания, покаяния, брака, священства и елеосвящения (соборования). Причащение - кислым хлебом и вином. В 17 веке в крае существовала Браилово- Измаильская митрополия, к которой наряду с Аккерманом, Килией и Рени, относился и Измаил, где известны два православных храма. 

По аналогии с Килийской Святоникольской церковью Измаильские тоже были углублены в землю, так как по мусульманским правилам все иноверческие постройки не должны превышать мечетей. Церкви возглавлялись настоятелями, совершавшими богослужения и обряды. 
При богослужении мужчины стояли ближе к алтарной части, а женщины и дети - ближе к выходу. В жизни православной общины, кроме епархиального архиерея и священника - главы прихода, руководящую роль играл выборный орган мирян - церковный совет во главе со старостой. 

В Измаиле также было немало армян-григорианцев. Армяне еще в 5 веке, не согласившись с решением Халкидонского собора, осудившего монофизитов, сохранили раннюю христианскую церковь - монофизитскую, основанную на Священном писании (Библии), вере в единую природу Бога, исключающую ипостась человека. По обрядности близки к православным, но причащаются пресным хлебом и цельным вином. По-видимому армянское население относилось к Крымской епархии с центром в монастыре Сурб-Харч (Святой Крест). Были случаи, когда в мусульманских странах армянам запрещали употреблять колокольный звон. 

Евреев тогда называли по вере - иудеями. Иудеи, как мусульмане и христиане, единобожники. Они сохранили древнюю унитарную веру в Бога - Яхве, Иегова, идею богоизбранности своего народа и приход Мессии - Машиах. В основе вероучения - Тора (Пятикнижие Моисеево Ветхого Завета), Пророки и Писание (Танах), что должен знать каждый иудей, и Талмуд (толкование). Еврейская община - кегила (кагал) возглавлялась раввином (учителем), который проводил службу в синагоге - доме для молитвы, совершал обряды. Молитва творилась на мертвом тогда языке - иврите. Синагоги объединяли людей по профессии: купцов и менял, скорняков и красильщиков, портных и пр. Женщины сидели отдельно от мужчин на галерее. Очевидно раввин имел и гражданскую власть. 

Христианские и еврейские религиозные общины способствовали сохранению национальных особенностей каждого народа и его культуры. Предстоятели общин осуществляли духовную и светскую власть над единоверцами, получали собранные налоги, лишь половину которых вносили в государственную казну. Как подчеркивал Адам Мец, христианская церковь и синагога всегда оставались как бы чужеземными государствами внутри империи ислама и не давали растворить себя - при том, что власти поощряли переход из другой веры в ислам. Еврей не мог стать христианином, а только мусульманином. Переход мусульманина в другую веру карался смертью. Во время засухи в молебственном шествии принимали участие все религиозные общины: христиане во главе с эпископами или евреи со своими трубами.

 

Внешний вид жителей Измаила

 

Внешний вид измаильчан был разнообразен и пестр. В некоторой мере можно представить одежду разных народов тех времен с учетом уже как-то проявлявшихся городских традиций бедной части населения, нивелировавшейся низким уровнем достатка. 

Турки носили чалмы, тюрбаны, халаты, шальвары (шаровары) и туфли. Эвлия Челиби отметил, что местная знать предпочитала татарские шапки, чему по его мнению, способствовало чисто татарское окружение города. В зимнюю пору самые богатые одевались в соболиные шубы, а другие - в овечьи и лисьи шубы с закрытым воротником и сапоги. Бедняки большую часть года носили налын - сандалии на деревянной подошве или сыромятные постолы, но чаще ходили босиком. Зимой мужчины и женщины одевали овчинный кожух или суконную свитку. Сипахи с высоким достатком носили особый тюрбан - бюрюме, отличавший их от общинников. Турецкие женщины, и вышедшие замуж за турка, носили рубаху, сверху длинное платье, шаровары, на голове - платок, возможно, и чадру. Интересно то, что мусульманам - мужчинам запрещено было носить шелковую одежду. 

Волохи (румыны и молдаване) и болгары из простонародья, а они вместе составляли чуть ли не половину населения, носили длинные холщовые рубахи с безрукавками, холщовые либо шерстяные штаны, обязательно широкий шерстяной пояс, на голове - бараньи, смушковые шапки. Женщины надевали на рубаху шерстяную или холщовую короткую кофту, несшитую юбку и фартуки, иногда и спереди и сзади, красивый тканный узкий пояс, жилет из сукна или меха. На голове было обязательно покрывало, косынка или чепец. 

Одежда греков, армян и евреев - мужчин, активно занятых в торговле и ремесле, сохраняла меньше черт традиционного костюма. Для различия было принято постановление: “Все неверные носят голубые и фиолетовые с голубым значком колпаки - шепертма, похожие на татарские, иудеи - с желтым значком”. Мужчины-греки носили часто короткие куртки и неширокие штаны - враки. Гречанки - длинные платья и сарафаны с передниками, на голове - платки. Евреи -ашкендзи сохраняли традиционные длинные халаты, кафтаны, плащи, молитвенные шерстяные шали с кистями, непременно покрывая голову дома и на улице ермолками или шляпами с мехом, на ногах сапоги. Армяне, и мужчины и женщины, носили рубахи и шаровары, женщины обязательно добавляли расшитый передник. Поверх рубахи - архалух, типа длинного сюртука. Поверх надевали кафтан типа черкески, с поясом или шарфом. На голове мужчины носили шапки, а женщины - накидки, на ногах - сыромятные поршни или туфли с загнутым носом, зимой - сапожки. 

Практически все мужчины той эпохи, кроме армян и татар, носили бороды. С конца 17 века, больше в 18 веке в Измаиле селились и татары. Их обычная одежда состояла из длинной рубахи-туники, у мужчин - до колена, у женщин почти до пят с оборкой, и штанов. Рубахи носили без пояса, поверх надевали комзол, у женщин подлиннее. В холод сверху носили бешметы, стеганные на вате, бурки, на ногах - сапожки из мягкой кожи, летом - башмаки, чарыки: беднейшие - лапти с суконными чулками. На голове мужчины была тюбетейка, поверх которой зимой надевали высокую баранью шапку, летом - войлочную шляпу. У татарских женщин были распространены бархатный колпак, обшитый серебряными монетами - кашпау. 

Благодаря старинным традициям ношения национальной одежды жители Измаила выглядели ярко и живописно. По одежде можно было сразу определить национальный и социальный статус человека, даже род его занятий. 

Можно предположить, хотя точных сведений нет, что в турецком Измаиле появились и цыгане (рома), известные в крае с 15 века, но поскольку они были кочевниками, то табор, забредавший на городские окраины, подолгу не задерживался. 

Одежды цыган-мужчин была похожа на одежду соседних балканских народов, женщины носили рубахи и широкие юбки, по нескольку сразу, на голове обязательно - шаль, платок, отличавшиеся яркостью и пестротой, мониста. 

 

Языковое разнообразие Измаила

 

Все эти разноплеменные народы находились в тесном контакте, без которого невозможна городская жизнь. Возникает вопрос: на каком языке или языках они общались? Сразу и ответить-то трудно. Можно рассмотреть его по простой схеме: языки правящего государства - языки местного населения - языки социально-активной части горожан - языки ближайших соседей. 

В османской империи царило многоязычье: от тюркских наречий, ближневосточных до европейских, но главными считались три: арабский язык (язык ислама), персидский (фарси), как литературный и придворный, и “тюрче” - основа будущего турецкого. Многие османцы владели греческим - как наследники Византии. В 16 веке появился так называемый османский язык - “осмалынджа”, заменивший “тюрче” на официальном уровне, оставив его простому народу. На этом языке составлялись все документы и указы. На основе осмалынджа в 16 веке развился “тюрки-и-басит” - заурядный турецкий. Арабский язык понятен был каждому грамотному мусульманину, так как являлся языком Корана, на нем обучали в школах и в армии. 

Тюркские наречия связаны с конкретными группами, проживавших народностей, потому преобладали балканский диалекты с одной стороны, и татарские - с другой. Городские власти - чиновники, офицеры, духовенство - владели несколькими языками, начиная с арабского, османского до турецкого народного как минимум и пользовались услугами переводчиков в других случаях, а кто знал и местные наречия. Языки местного населения формировались в зависимости от предшествовавшего в крае основного языка международного общения - “команеча” (кыпчацкая группа) и восточно-романских наречий, складывавшихся в румынский язык. Скорее всего, что на этой смеси и общался простой народ, т.е. большинство населения. 

Официальным языком соседних с Измаильщиной княжеств Валахия (Царя Ромыняска) и Молдова был славянский язык. Как считают специалисты - вариант среднеболгарского языка. Именно на нем составлены все средневековые документы, летописи, церковные книги, т.е. он как бы играл роль, что и “осмалынджа” у османцев. Таким образом, болгарский язык был очень близок официальному языку Валахии и Молдовы. Его хорошо понимали и русы (украинцы). Учитывая число попадавших в город пленных, невольников, потребность в славянских языках не снижалась. 

Языки социально-активной части населения: греческий, османский и в какой-то мере староитальянский. В греческой, армянской и еврейской общинах внутренними языками были национальные языки, а в миру представители этих народов общались на различных языках, начиная от языка основного населения страны, города в данном случае, и заканчивая языками торговых партнеров. Греков очень часто использовали как переводчиков - тарджуман или драгоман в балканском варианте. Был тогда в употреблении и смешанный армяно-кыпчацкий язык.

Взаимодействие знатоков разных языков ценилось. Вот пример составления международного договора: “Я по-польски диктовал валаху, потом - он по-гречески - греку, грек - турку, который и писал договор” - писал Якуб Собески. В 17 веке значение греческого и староитальянского в регионе упало, основные документы составлены на османском языке. Овладевала османским и та часть местных жителей, которая переменила веру, перейдя в мусульманство. Балканские славяне называли таких “потурченцами”. 

Юго-Западными, Западными и Северо-Западными соседями Измаильской земли были болгары, валахи (румыны) и молдаване, Севере и Северо-Востоке - татары и ногайцы. Все они кроме закоренелых степняков - ногайцев, известны в Измаиле. Но всего в нескольких днях пути на Северо - Восток лежали украинские земли, контакт с которыми прерывался, как торговый, так и военный. 

Ученые считают, что для украинцев никогда не было проблемы ни с польским, ни с крымско-татарским, ни с молдавским, ни с турецким или русским языками. В определенной мере в таких случаях возможна и обратная связь. Так что русы, попадавшие в северные земли османской империи, никогда не ощущали себя языковым анклавом, и они понимали и их понимали. Известен почти курьезный случай переписки турецкого агента из Аккермана на украинском языке (по Дашкевичу). Эвлия Челеби заметил, что турецким и татарским языками иногда владели днепровские казаки, из тех же русов. 

Значение чужих языков, спонтанное или целенаправленное, расширяло сознание людей, способствовало пониманию между различными по традициям культуре группам населения Измаила. За почти триста лет османского правления в городе пока не известно ни одного случая острых конфликтов на социальной, этнической либо религиозной почве.

 

Питание измаильчан  

 

Важнейшим аспектом человеческой жизни в целом и бытовой культуры в частности, является питание. А, по большему счету и духовной культуры, ведь недаром говорят: “Мы есть то, что едим”. Процессы приготовления и употребления пищи отражают традиционные формы поведения человека в обществе, национальные и религиозные установки, структурные связи населения. 

Многонациональный город Измаил уже в давние времена представлял широкий спектр стойких пищевых традиций с общим для всех зерновым типом питания. 

Некоторые прямые сведения на этот счет находим все у того же Эвлии Челиби, который подчеркивал обилие в Измаиле белого хлеба и указал на главные зерновые культуры местных полей - пшеницу и ячмень. Как человека знатного, богатого, его мало интересовала пища простонародья, и он отметил только деликатесы и предметы торговли. С присущей ему восторженностью он пишет: “Очень вкусны тут мед, мясо, сыр, белуга, копченая осетрина, черный кофе...” Архидиакон Павел, сопровождавший своего отца антиохийского патриарха Макария в Москву, на обратном пути через Измаил и Килию пишет, что путешественники купили здесь осетра весом 80 окка (окка - 1,282 грамма), т.е. свыше 100 кг весом за четыре с половиной венецианских талера. Крупные же осетры, по его словам, весили по 200 окка и более. Проезжавший патриарх мог позволить себе такую покупку, но вряд ли это было доступно большинству горожан.

 

Почти все огромное количество вылавливаемой красной рыбы солили, коптили и отправляли на экспорт. Туда же шла знаменитая местная бастурма из говядины и баранины. 

Питание измаильских жителей лучше представить, рассматривая пищевые традиции и предпочтения, исходя из стереотипа питания каждого народа, при том, что основные продукты были для всех одинаковы. В Европе 16-17 веков еще не были распространены такие растительные культуры как картофель, кукуруза, подсолнечник, помидоры и др., прибывшие из Нового Света. Практически отсутствовал сахар, вместо которого использовали различные патоки и мед. Из зерновых культур, кроме названных выше, были распространены также просо, овес, полова, привозной рис, редко - рожь. Молочные продукты, по значению стоявшие на втором месте после зерновых, получали от коров, овец и коз. Это молоко, простокваша, сливки, сыры и топленое масло; употребляли пахту и сыворотку. На третьем месте следует отметить овощи и пряные травы: лук, чеснок, капуста (кольраби, краснокочанная, цветная), свекла, морковь, редис, репу, огурцы, салат, шпинат, крапиву, укроп, горчицу, кориандр, эстрагон, душицу, мяту, привозные розмарин, шафран, имбирь, мак. Выращивали бобовые: бобы, горох, чечевицу и фасоль. Растительные масла - были оливковые и конжутное, завозившиеся из южных земель. 

Мясной стол был основан на говядине, телятине, баранине, козлятине, разнообразной птице, для христиан еще и свинина. Употребляли также конину, дичь, яйца. Широко употребляли животные жиры. Из рыбы, кроме красной (осетра, белуги, стерляди), были наиболее распространены карп, лещ, судак, сом, щука, тарань, которых ели в вареном, жареном, печеном, копченом, соленом и сушеном виде. Соленую рыбу давали в счет жалования воинам. Из фруктов - яблоки, груши, черешня, вишня, слива, а также виноград, арбузы, дыни, орехи грецкие, называемые тогда волошскими. Привозили изюм и инжир. Из готовых напитков в городе имелись пиво, брага (боза), дозволенная мусульманам, вино и водка для не мусульман. 

Кухню всех измаильчан в целом можно отнести к средиземноморской, объединяющей балканскую, греческую, турецкую, и в определенной мере, армянскую, не лишая колорита каждой в отдельности. Главные различия помимо религиозных установлений, были скорее социального порядка, определявшего количество трапез в день и их меню. Обязательной была молитва перед едой, а для многих и после еды. Большинство при еде не использовали ложек, да и вилок еще не было. 

Ели с помощью хлеба, кроша его в блюдо и поднося руками размокший хлеб ко рту. Мужчины и женщины, как правило, ели отдельно. У мусульман домашние ели на женской половине, но гости - на мужской. 

Простолюдины во время трапезы ели обычно одно блюдо: зерновое, бобовое, овощное или смешанное. 

Зимой преобладали различные лепешки и каши. Лепешки с кислым молоком или пахтой часто были единственным блюдом во время завтрака или обеда. Беднота ела ячменный или просяной хлеб, иногда с примесью пшеницы. Зимой подавали горячую похлебку из ячменной муки с добавлением сушеного творога. Жители побогаче варили пшеничные каши с маслом или мясом и с чесноком, плов (у тюрков - пилау) из риса, к которому подавали мясо или курицу, кебабы (мелко нарезанное мясо). 

Хлеб пекли как дрожжевой, так и пресный, особенно широко распространенный у восточных народов, в виде различных лепешек. Многие блюда, у разных, но проживающих в тесном контакте народов, были по сути, одинаковы, лишь по иному назывались. Но все-таки нельзя отметить национальные кухни. 

Собственно турки составляли незначительную часть жителей Измаила, но учитывая возраставшее число татарского населения, доля восточных традиций в питании была высока. На первом месте в их питании были хлебные изделия - тонкие пресные лепешки юфка, реже из квашеного - пиде, те же лепешки, смазанные после выпечки яйцом и маслом - чуре и большие хлеба из кислого теста - майалы-хамур. Традиционная лапша - рэште, из пресного теста, высушенная на солнце хранилась в больших глиняных кувшинах с широким горлом. 

Основное горячее блюдо зимой - чорба (шорпа - у татар) из пшеничной крупы с сушеным творогом, или из чечевицы, по возможности готовилась на мясном бульоне. Подавали также похлебку из бараньих потрохов, горячий студень из бараньей ноги (пача). Летом делали холодную похлебку джаджик из айрана (йогурт, разбавленный водой), огурцов, пряных трав и чеснока. Мясные блюда, как правило, праздничные, включали разные виды шашлыков, кебабов, маленькие котлетки - кюфте (типа тефтелей с рисом). В качестве заготовок впрок делали коурму - зажаренное баранье мясо закладывали в глиняные горшки и заливали растопленным жиром. Популярна была долма (дословно - “наполненный”), т.е. известные голубцы из виноградных листьев с овощным или мясным фаршем, а также другие фаршированные овощи, распространившиеся позднее - баклажаны, кабачки, сладкий перец, и позже них, наверное, только в 18 веке - помидоры. 

Мужчины на отдыхе, вспоминая далеких кочевых предков, использовали древнейший способ в приготовлении куй укебабы - подготовленную баранью тушу, завернутую в шкуру, клали в раскаленную яму, и, присыпав сверху, разводили огонь. 

Чай, кофе распространились только во второй половине 17 века. В раскопках на территории крепости Измаил особенно часты находки фаянсовых чашек производства малоазийских центров Изника и Кютахьи. Чай был дорог и редок. Вместо чая пили отвары мяты или тимьяна (чабреца). Популярны были фруктовые напитки с медом - шербеты, айран, йогурт (простокваша из овечьего молока). Готовили пекмез - виноградный сок, уваренный до консистенции меда. Мусульманский запрет на вино (Коран, сура 5 “Трапеза”) обычно соблюдался, но турки и татары употребляли не только слабохмельные напитки типа пива, бозы (напиток из просеянной муки), но и более крепкие.

В кухне татар преобладали просяная каша, те же лепешки. Популярным был бэлеш с начинкой из мяса и пшена, особо лакомым - вяленый гусь. Предпочитали конскую вяленую колбасу - казылык. Из молочного - катык - вид кислого молока, каймак - густые овечьи сливки, корт - творог. Ритуальным блюдом служил мед, смешанный с маслом. Некоторые духовные лица ели только ячменный хлеб. Ни турки, ни татары не употребляли свежего молока. 

Армяне пекли традиционный армянский хлеб - лаваш, тонкие как бумага большие лепешки, замешанные из муки, соли и воды. И матнакаш - толстые круглые лепешки, часто с пальцевым узором, смазываемые маслом и посыпанные кунжутом. Заготавливали лапшу - аршта. 
Традиционным блюдом была ариса - каша с разваренным мясом и кюфта (тефтели) в супе, толма (описанная выше долма), хаш - горячий студень из бараньих ножек, из напитков - кислое молоко - мацун, пахтан-тан, а также сыры, масло, вареное и жареное мясо, в том числе свинина. Особенностью было использование множества пряных трав, свежих, сушеных и даже вареных. 

В кухне греков было много общего с выше названными, популярностью пользовались фасолевые блюда, долма, тушеные овощи, кислое молок и сыр. 

В кухне евреев важную роль играл кашрут - религиозные табу на смешение мясного и молочного, бесчешуйчатую рыбу, свинину, нежвачных непарнокопытных животных, и особый ритуал приготовления пищи. В основе питания - та же мучная пища, каши, лапша, молочные, мясные, овощные блюда, яйца; жир только растительный. Популярны фаршированная рыба, жаркое. Особое внимание ритуальной пище в субботу и праздники. Ее составляли пресный тонкий хлеб - маца, плетенные булки - хала, треугольные пирожки с маком и многое другое (фрукты, мед, рыба) в зависимости от праздника. Все используемые продукты в еврейской кухне должны были быть кошерными, чистыми, потому, что “пища превращается в нашу плоть и кровь”, а запрещенная пища, как учит Тора, есть мерзость для Божественной души. 

Очень сходной была кухня православных народов - валахов, румын, молдаван, болгар, русов (украинцев). У румын и молдаван ежедневной едой была мамалыга (заменявшая хлеб у простонародья), только варили ее из просяной муки или пшена, у румын также делали мэлай (лепешки). У тех и других готовили чорбэ - овощной суп, тертутэ и плачинтэ (тесто с брынзой), протертую фасоль с чесноком, брынза - кашкавал (сыр). В праздничные дни, а у зажиточных людей почаще подавали токанэ - жаркое, мясо, печеное на грэтаре (решетке) и рыбу, готовили дроб - блюдо из потрохов ягненка, долму. 

В болгарской кухне во время выпечки хлеба из кислого теста выпаривали виноградный сок (пекмез), пекли пресные лепешки (милина) на воде, яйце и соли, лепешки с овечьим творогом, брынзой (рогувачки), варили мляко (молоко) с лапшей, бобина чорба (из фасоли). Делали каварму, пастрому (бастурму), баур - начиняя толстую кишку рисом и ливером, рибник - запеченую рыбу в соусе из масла, красного перца и лука, тушили мясо в острых соусах. Из напитков предпочитали кисломолочные, бозу, и борч (хлебный квас). болгары сохранили от тюркской прародины ритуальное блюдо курбан (тюрк.”жертва”): на поминки варили баранину, добавляя в воду только лук и соль. 

У русов подавали борщи (сходные с чорбой), юшки - супы на различных отварах, каши, особенно пшено и гречку, галушки, вареники с капустой или крупой, лапшу, хлеб из кислого теста - каравай, сыр, яйца, рыбу; мясо птицы - по праздникам. Популярна была свинина и свиное сало. 
Православными народами соблюдались посты, тогда избегали скоромной пищи. На православные праздники готовили кутью, сдобные куличи, творожную пасху, красили яйца, мясные блюда и рыбные, подавали фрукты, мед и многое другое. 

Жизненный уровень народа заметно снизился в начале 17 столетия, резко возросли цены на продовольствие (в сравнении с предшествующим столетием в шесть раз). Взрыв дороговизны, в сочетании с засухами и не урожаями, привел у угрозе голода, а во многих районах страны к голоду, и тогда принимались административные меры предупреждения недовольства населения. Первой мерой у османцев было наложение запрета на зарубежные поставки зерна, мяса и масла и усиление контроля за ценами на рынке. Сохранялись лишь поставки продовольствия в османскую армию.